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标题: [转帖] 陕西岐山臊子面[39P] [打印本页]

作者: zhao8450818 时间: 2018-10-5 05:43 标题: 陕西岐山臊子面[39P]

“压轴大菜？您家的压轴大菜是什么呢？鸡、鸭、鱼、肉？
对于陕西人来讲“面”才是压轴大菜。其中当属臊子面占据头把交椅
无论是“红白喜事”还是逢年过节，唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的
“臊子面”在陕西人心中的重要程度一点都不亚于饺子。
每年到了腊月南方可能是在杀猪打渔腌制腊鱼腊肉，那么作为一个地道的陕西人如果不“揽”上一大锅臊子那就太说不过去了。陕西人把制作臊子叫“揽”臊子。由于臊子能够长久保存，所以每到过年做上一大锅臊子，吃上大半年是一点问题没有的。

现在人们物质条件好了，很少有人再会做上一大锅臊子肉一吃吃半年的。但是陕西人骨子里爱吃臊子面的传统依旧延续着。所以您如果来西安参加朋友的宴请，你会发现最后一道主食无一例外是一大盆“臊子面”
关于陕西的臊子面也是“百家争鸣”今儿我就给大家来一个最为大家所熟知的“陕西岐山臊子面” 估计是您在网上找到最详细最正宗的做法了。不收藏还等什么呢？
岐山臊子面九个特点：

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
原料：五花肉二斤

调料：葱姜，桂皮八角，五香粉，辣椒粉，料酒，酱油，香醋。

1、葱姜，生抽，桂皮八角，料酒。

2、辣椒面两大勺粗细各一大勺。

3、醋一小碗大概是肉的十分之一。

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

1准备原料

2买来的五花肉（我买了二斤）肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。

3热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。

4煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。

5这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒

6再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。

7加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。（虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了）

8中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面（我用大概两大勺）。关火炒均匀。

9做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”

10下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺

11慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。

12盖上醒上30分钟。

13不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面

14擀面全程

15擀面全程

16擀面全程

17擀面全程

18擀面全程

19看很薄可以看到手

20切面面要细一些，切好备用。

21这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”

22配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁

23水发黄黑木耳切末。

24豆腐切丁（用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅）

25鸡蛋摊成蛋皮

26蛋皮切菱形块

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27韭菜切末备用

28锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精

29称出备用

30热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香

31呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头

32倒入开水烧开

33加入适量盐和素臊子

34加入炒好的肉臊子即可。

35煮面

36面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少

37浇上呛好的臊子汤

38最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊）少许即可

作者: kuang13 时间: 2018-10-5 07:26

非常喜欢臊子面，隔三差五总想吃一回，可自己做还真没想过，总觉得太麻烦了，臊子里面种类太多了，看楼主的做法真是非常正宗了，就是有个小问题想咨询，臊子里面还有一些类似我们这边叫油梭子的东东（也就是肥肉拷油之后剩下的东西，很香），楼主这里面好像没有，是否也是正宗齐山臊子面必须的配料？

作者: kaokao005 时间: 2018-10-5 13:54

最后一张图开起来十分吸引人，卖相很好，好想咥一碗

作者: boyblack 时间: 2018-10-5 22:55

做一碗臊子面烹饪需要的那么多调料啊

作者: phy2005 时间: 2018-10-5 23:21

看着挺好吃，门口有一家陕西潼关臊子面，明天吃一碗

作者: junlan 时间: 2018-10-6 07:23

色香味俱全，吃过臊子面，但不正宗，没有你的这么多料，有机会吃个正宗的

作者: ziyangzhengren 时间: 2018-10-6 14:50

小菜精吃，才是传统文化走向全走向世界的诀窍。小吃本来是贴近生活的急就章，不可避免地带有一些粗糙、简陋的特点，如果要走向大舞台，一定要将其雅化，去粗取精，加以包装，才可以代表地方登上大雅之堂。

作者: ROBBYCHILD 时间: 2018-10-6 15:00

的确是专业的水准！

作者: 一切淡定点 时间: 2018-10-24 00:29

这面以前在家也做过，但不知为啥就是做不出外面吃的那种感觉

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